醤油と味噌は一緒に仕込むことができない、と、中初さんに教えてもらいました

2014年9月13日 - 未分類

今日は中初さんがお醤油を持ってきてくれました。

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デリが始まってからもうすぐ9年ですが、ずっと中初さんの醤油を使っています。
金沢・野町の醸造蔵で、金沢らしいキリッとした味がいいのと、
杉樽仕込みの本格醸造のものの中では、お値段が一番、店の会計にやさしいのが、理由です。

近くなのに、一度も蔵を拝見したことがないので、
そろそろ一度、、と思い、

「中初さんが仕込みで忙しいピークっていつですか?」と伺ったところ、

味噌の仕込みは10月から。
お醤油は、ほんとは冬にしたいんだけどできなくて、4月に、とのこと。

なぜ冬に出来ないかというと、
・・・ここからは、恥ずかしながら初めて知ったのですが、

味噌を仕込む時の麹(米糀)と、醤油の麹が、別物。
醤油麹のほうが強くて、米こうじに影響を与えてしまうので、
いっしょの蔵で仕込むことが出来ない、のだそうです。

味噌の麹は、大豆のタンパク質を分解するための、プロテアーゼ。
しょうゆの麹は、アミノ酸を分解するアミラーゼ。

しょうゆ麹が、米糀に影響してしまうと
味噌の旨みがしっかり出ないことになるのだそうです。

なので、麹を切り替えるときには、すべてのものをきれいに洗ってから・・と
おおごとのようでした。

毎日毎日お世話になっているのに、そして私もう45才なのに、
知らないことが、いつまでたっても多いなあ・・・と感じたのでした。

味噌の仕込み、そのもとになる麹の仕込み、そして醤油の仕込みと、
機械でなく昔からの道具でお仕事されてる中初さん、
なんとかして見学にいきたいものです。

ほんとすぐ近くなんですけどねーーー!

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