高木糀商店さんへいってきました!

2011年6月28日 - 商品のこと

<ちひろ>


昨日はむつみさん、まりこさん、あらしさん、りえさん、さとみさん、のっぽくんスタッフのナナさん、上森さん、そして、お客様と一緒に高木糀商店さんへお邪魔してきました。
アルデリやスイーツでお馴染みの高木さんの麹についてお話が聞けるとあってみなさんわくわくで出発しました☆☆

高木糀商店は東山に在る、天保元年創業の180年続く老舗。
趣のある建物は金沢の指定保存建造物にもなっているそう。
中に入ると、土間の部分が吹き抜けになっていて、風通しもよく、とにかく気持ちのよい空間。

そしてなんとツバメの巣がお店の中にあるんです!!!
親鳥が室内を飛び回る飛び回る。
一同カメラでひなと巣を撮りまくる撮りまくる(笑)

そんなすてきな昔の建物を少しずつ直してこの「発酵空間」を守っていきたいと高木さんはおっしゃっていました。

今金沢にある麹屋さんは二軒だけ。
昔はたくさんあったけれど、麹の需要が減るにつれて、どんどん減少してしまったようです。

麹の需要っていったい??


そもそも麹(糀)とは、微生物であるカビの一種である麹菌を、米や麦や大豆などの穀物の表面に散布し繁殖させたもの。
その穀物が米の場合は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は豆麹となるようです。
蒸煮した大豆と混ぜて発酵させれば味噌が炊いたご飯と混ぜて発酵させれば甘酒が作られます。

(ちなみに麹と糀の意味は同じらしいですが、米からできたら「糀」麦や豆からできたら「麹」と使い分けるようです。糀は日本で作られた漢字、国字です)

なので、出来た麹をお味噌屋さん、漬け物屋さん、和菓子屋さんに卸すのだそう。


和菓子屋さんと言えば、石川では今が季節の「氷室饅頭」
その氷室饅頭の皮も麹を使って、どぶろくを作り、そこから皮を作るという昔ながらの、本当の酒まんじゅうを作っているところが少なくなっているのだとか。
大量に効率よく作れるため、イースト菌を使ったり、お砂糖が使われていくうちに麹の需要が減ってしまったのだそうです。。。

見えないトコロで本当のモノが、どんどん廃れていくのって、コワイなと感じました。


そんな本物の味を支える高木さんの麹作りの行程は前日の仕込みから始まります。

前日の夕方にお米を洗って水に一晩つけておき、早朝4時くらいから、火をつけて、米を蒸して、蒸らす。
炊きあがったお米を広げて、麹菌のをまく。石室で2日間寝かせる。


麹菌は、自分の発酵熱で死んでしまうので、(62℃が限界)温度管理はとっても大切。
温度計も使われるようですが、後はご自分の手で確かめるのだとか。
職人さんだなーーと感心しきりです。
湿度は高めが良く、夏でもストーブをいれるそうです!!


そして、そもそも麹はどこからきたのか??という質問が。
なんと弥生時代に稲作ととも伝来したようです。
稲穂に黒いパチンコ玉くらいの麹菌が付いてきたのが始まりとのこと。
歴史の授業では稲作伝来は習ったけど、麹菌伝来は習わなかったな~。


この「麹菌」ですが別名「モヤシ」というそうです。
麹菌が芽を出し白っぽい菌糸が伸びていく姿は、まさに食べる「モヤシ」そのもの。
また木々が芽吹く姿にも似ていることから、「萌える」という言葉を語源としてモヤス(シ)になったとか。


「モヤシを使って~…」と説明されている際に、「えっ??モヤシと麹???」
と混乱しましたが、それは私だけではなかったようでほっとしました(笑)


そんなモヤシの種類によって、できる麹も変わってきます。
また発酵させる時間によっても、向き不向きがあるそうです。
例えば自分で麹を使う時は、甘酒なら新鮮なものを使うと麹くさくならない。
味噌や塩麹など、熟成させるものを作るなら、発酵が速く進むから少し時間が立ったモノが良いそうです。


もうとにかく面白いの一言です!!

私たちの食生活の基礎を支えてくれる懐の深さ、味噌や甘酒や塩糀などを味を決めるその個性、米作りと同じくらいの歴史をもつその奥深さ。


麹ってすっごいんだなーーーーーと感心しました。
食の安全が見直されつつある今、大事にすべきなのはこういったホンモノの味なんだろうな。


雨がぱらぱらと降る中、縄のれんをくぐり、みなさん麹やお味噌を購入☆
私もお味噌を買いました☆定番のお味噌で沖縄のシママースを使っているそうです。

昨日は早速、お味噌汁につかってみました。

とろっとしていて、麹の形がそのまま残っていました。

ちょっと辛口とおっしゃっていましたが、すごくすごくおいしかったです。

今日は暑いし、きゅうりにお味噌をつけて食べようかなーーーとお昼前なのに既に晩ご飯のことを考えてしまいます(笑)

以上、長くてすみません!!!レポートでした☆

Comments

  1. みみみ より:

    SECRET: 0
    PASS:
    興味深いお話がたくさん聞けて本当に面白かったです!お話聞いてから、塩糀もお味噌も余計美味しく感じられます♪
    すごい余談ですが作家・梨木香歩さんの酵母菌?がモチーフの小説の小タイトルが「かつて銀色に輝く草原のあったシマの話」で、むつみさんの塩糀にできた膜がコロニーだと聞いて、「それだ!」と思いました。(酵母じゃないけど…)

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